¿Cuál es el ingrediente de moda en las cocinas Michelin?

La empresa sevillana Doray presenta Hot Honey, la primera miel natural española con chile habanero

Está presente en restaurantes de la Guía Michelin como Radis (Jaén), Alma (Córdoba), María de la O (Granada) o los sevillanos LaLola e Ivantxu

Sevilla, diciembre de 2023 

Hace ya muchos años que la cocina está de moda, y cada vez es más frecuente que los aficionados intenten emular a los cocineros profesionales elaborando en sus casas recetas con cierta complejidad o empleando ingredientes menos habituales para dar con nuevos sabores. Y en esa búsqueda de sensaciones el picante está tomando cada vez más protagonismo.

Pero como no todo el mundo tolera de la misma forma el picante, la empresa sevillana Doray ha elaborado un producto que lo convierte en un sabor más accesible sin dejar de lado el quid de la cuestión. Hot Honey, que así se llama, es una salsa a base de miel y chile habanero fresco. Pero no de cualquier miel, porque para crear este producto se emplea “100 % pura miel”, explica Antonio Ramírez, director comercial de Andaluza de Mieles, la empresa que fabrica Doray, entre otras marcas.

Y, como no podía ser de otra forma, se trata de un producto que ha llamado la atención entre chefs de renombre presentes en las prestigiosas guías Michelin y Repsol. De esta manera, Hot Honey se cuela en las cocinas de sitios como Radis, en Jaén, que acaba de lograr su primera estrella Michelin y tiene también un Sol Repsol; Lalola, en Sevilla, que prepara “Pluma ibérica de bellota macerada y adobada con miel picante y de arándanos y pimentón dulce”; Alma, en Puente Genil, con presencia de la miel en su “Mousse de limón marroquí, frambuesa y membrillo”; Ivantxu, otro restaurante sevillano, que la utiliza para hacer “Bacalao con holandesa de miel picante y pimentón ahumado”; o el granadino María de la O, que juega con la miel de habanero en un postre llamado “Miel y Pistacho”. Su versatilidad hace que esté presente no solo en postres, sino también en multitud de propuestas saladas, como ha quedado patente viendo la elección de los chefs.

Hot Honey está elaborada solo con cuatro ingredientes: miel, chile habanero, vinagre y sal. No tiene ningún aditivo ni conservante, ya que la propia miel es el mejor conservante natural que existe. Sobre el chile, se trata de una de las variedades más picantes del mundo, ateniéndose a la Escala Scoville, la medida que indica el grado de picor de los pimientos del género Capsicum. Precisamente ese alcaloide natural, la capsaicina, es el que estimula las membranas mucosas, y según esta Escala, el habanero tiene entre 100.000 y 350.000 unidades de picor Scoville, cuando otras variedades comunes como por ejemplo el jalapeño tienen entre 2.500 y 9.000 unidades.

El chile habanero presente en la receta original también tiene origen andaluz, en concreto granadino. Proviene de tres fincas cultivadas de manera sostenible sin la intervención de productos químicos, ubicadas en las Alpujarras, Benalúa y Carchuna, junto a Motril. Para aportar el toque picante, Doray ha querido contar con una auténtica autoridad en la materia, ya que el habanero es provisto por Carlos Carvajal, un granadino-californiano -conocido como “Doctor Salsas”- afincado en 2010 en el interior de Granada, donde cultiva todo tipo de chiles, entre ellos los más picantes del mundo, como el Carolina Reaper o el Trinidad Moruga Scorpion. Carlos Carvajal está considerado como uno de los mayores expertos en el Viejo Continente en el mundo del chile y sus usos y aplicaciones.

La mezcla del habanero fresco con la miel da como resultado un producto equilibrado, con la melosidad del producto base y la potencia del chile. En cocina, el picante y sus distintas interpretaciones son ya tendencia gastronómica, y esta combinación de dulzor y picor se emplea cada vez más para aderezar, realzar e incluso protagonizar recetas. “Es un producto que puede usarse solo o puede incorporarse a aliños, vinagretas, etc.”, cuenta Antonio Ramírez, “pero también puede ser el elemento diferenciador en elaboraciones de carnes a la brasa, ensaladas, pizzas, tablas de quesos e, incluso, cócteles”, asegura el responsable de la empresa sevillana.

De hecho, en los últimos meses el conocido influencer gastronómico Daniel del Toro -exconcursante de MasterChef- desarrolla recetas donde la miel picante es protagonista, con la intención de proponer diferentes aplicaciones para Hot Honey. De esta manera, ya ha ideado combinaciones -visibles en las redes sociales de Doray y del propio cocinero- como una “Tarta crujiente de pera, queso y miel picante”; “Palomitas de salmón con miel picante”; “Carrilladas con chocolate y miel picante”; o un “Sándwich de croissant crujiente con queso, mortadela, rúcula, pistachos y miel picante”. 

Sobre Doray

Doray es la marca de miel cien por cien nacional y natural, líder en España. Con sede central en la localidad sevillana de Espartinas, toda la producción envasada proviene de apicultores andaluces y es exclusivamente miel natural, sin ningún añadido. Además de miel pura de las sierras andaluzas, el departamento de I+D+i de Doray ha aportado en los últimos años innovaciones como la miel picante, las mieles con zumo de fruta natural o la miel cremosa especial para untar, entre otros desarrollos.

Doray pertenece a la compañía Andaluza de Mieles, empresa familiar en tercera generación cuyo origen se remonta a la década de los 70 del pasado siglo con el abuelo de los actuales directivos. Andaluza de Mieles está presente en cerca de una veintena de países, entre los que se encuentran los principales mercados europeos, como Alemania, Reino Unido o Países Bajos; los árabes, como Argelia, Marruecos, Emiratos Árabes o Arabia Saudí; los asiáticos, como China; o Estados Unidos, unos de los países a los que más exporta.

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